Damak tadı ile herkes tarafından bilinen ve beğenilen, koyun ve kuzusu ile ünlü İvrindi’de üretilen İvrindi Kelle Peyniri Belediye Başkanı Yusuf Cengiz’in girişimleri sonucu coğrafi işaret aldı. 2021 yılı Şubat ayında İvrindi Belediyesinin koordinatörlüğünde başlatılan, İvrindi Belediyesi, İvrindi İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile ortak yürütülen çalışmalar neticesinde Şubat 2022 itibari ile İvrindi Kelle Peyniri coğrafi işaret almaya hak kazandı.
MUTLU VE GURURLUYUZ
Yaklaşık bir yıla yakın süredir bu konu üzerinde yoğunlaştıklarını ifade eden Başkan Cengiz “ Balıkesir Üniversitesi, İlçe Tarım ve Belediye olarak ortak İvrindi kelle Peyniri’ni tescillemek için yoğun çaba sarfettik. İlçemize has bu lezzeti bilmeyen yoktur. 2019 yerel seçimlerinde de ilçemizin bu lezzetine coğrafi işaret alma yolunda girişimde bulunacağımızın sözünü vatandaşlarımıza vermiştik. Şükür ki çabalarımızın karşılığını aldık. Yağ oranından lezzetine kadar bir çok noktada stantlarda aranan lezzetimizin isim hakkı tamamen bize ait oldu. Artık İvrindi Kelle Peyniri tamamıyla ilçemizle özdeşleşmiş durumda. İsim hakkının alınmasında emek veren herkese canı gönülden teşekkür ediyorum.”
YENİ BAŞVURULARIMIZ OLACAK
İvrindi Kelle Peyniri’ni tescilledikten sonra yeni başvurularının da olacağını dile getiren Başkan Cengiz “ İlçemiz coğrafi konumu, gastronomi değerleri ile olarak oldukça zengin bir ilçe. Bizler bu değerlerimizi korumak, tescillemek ve tanıtmak için yoğun çaba harcayacağız. Önümüzdeki günlerde yeni başvurularımız olacak. Üzerinde yoğunlaştığımız ve detaylı araştırmalar içinde olduğumuz bir diğer lezzetimiz Yağlılar Basma Helvası (meyane tatlısı). Bu tatlımız ilçemize bağlı Yağlılar mahallemizde üretiliyor. İnşallah en kısa sürede bu lezzetimizin de isim hakkını elde edecek başvuruyu gerçekleştireceğiz.
İVRİNDİ KELLE PEYNİRİ COĞRAFİ İŞARETİ
Tescil No : 1025
Tescil Tarihi : 09.02.2022
Başvuru No : C2021/000071
Başvuru Tarihi : 16.02.2021
Coğrafi İşaretin Adı : İvrindi Kelle Peyniri
Ürün / Ürün Grubu : Peynir / Peynirler
Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç işareti
Tescil Ettiren : İvrindi Belediyesi
Tescil Ettirenin Adresi : Sakarya Mah. Atatürk Meydanı No: 8 10770 İvrindi BALIKESİR
Coğrafi Sınır : Balıkesir ili İvrindi ilçesi
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
İvrindi Kelle Peyniri; koyun, keçi ve inek sütünden ya da bunların karışımı kullanılarak üretilen; sert kabuklu, rengi sarıdan beyaza kadar olabilen, yarıksız ve gözenekli yapıda, sertlik derecesine göre ise ağırlıklı olarak sert ve az da olsa yarı-sert peynir sınıfına giren, salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir.
Maya olarak şırdan mayası kullanılır. Koyun sütü, çoğunlukla Kıvırcık, Kıvırcık Merinos melezi ırklarından elde edilir ve bu ırkların sütleri, nisan, mayıs ve haziran aylarında artış gösterdiğinden, bu dönemde üretilen peynirlerde ağırlıklı olarak koyun sütü kullanılır. Keçi sütü de aynı dönemde fazla üretilir. Koyun ve keçi sütü üretiminin az olduğu zamanlarda ise inek sütü kullanılır. Süt karışımının oranı, üretici tarafından belirlenir. İvrindi Kelle Peynirinde telemeye şekil verilmesi, geleneksel ve modern olmak üzere iki metotla yapılır. Geleneksel üretimde teleme, pamuklu süzek bezlerine toplanarak askıdaki çengellere asılır ve bu aşamada teleme, “kelle” şeklini alır. Modern üretimde ise teleme, süzme niteliğine sahip delikli kalıplarda 12-16 saat baskılama işlemiyle peynir altı suyundan ayrıştırılır. Ancak her iki yöntemin sonraki aşamalarında peynir, küçük parçalara bölünerek işlemlere devam edilir.
İvrindi Kelle Peynirinin geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur ve coğrafi sınırın mutfak kültürü ile ekonomisinde önemli yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
İvrindi Kelle Peynirinin üretiminde kullanılan sütler tercihen coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan temin edilir. Hayvanlar, mevsimine göre bölgenin ağırlıklı olarak buğday, çavdar, yulaf, arpa, yonca, fiğ, yem bezelyesi, İtalyan çimi, silajlık mısır, üçgül türleri, yabani yulaf, ayrık otu türleri, yumak otu türleri, korunga, çayır tilki kuyruğu, kılçıksız brom, çayır salkım otu, çim, kekik, ada çayı ve devedikeni bulunan bitki örtüsünde doğal olarak veya yem ile beslenir.
İvrindi Kelle Peyniri üretiminde kullanılan sütler, asitlik gelişimini engelleyici / nötrleyici maddeler içermez. Yağ alma veya su ilave etme gibi sütün bileşimini değiştirecek işlemler yapılmaz. Toplanan çiğ süt süzülür ve içinde bulunabilecek yabancı maddeler uzaklaştırılır. Süzülen çiğ süt pişirme kazanlarına aktarılarak 50-55˚C’de en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutulur.
Isıl işlemden sonra mevsimine göre 27- 35 ̊C aralığında değişen mayalama sıcaklığına kadar soğutulur. Mayalama sıcaklığı pıhtı oluşumu için önemli olup, mayalama işleminde pıhtı elde etmek esastır. Bu işlemde peynir mayası olarak şırdan mayası kullanılır ve maya miktarı 100 litre için 10-12 ml aralığındadır. Mayalama işlemiyle oluşan pıhtı, pirinç tanesi büyüklüğüne ulaşınca, haşlama aşamasına geçilir. Pıhtı, 80- 90 ˚C’deki sıcak su ile ya da cidarlı sistemde ısıtma işlemi uygulanarak haşlanır.
Peynir altı suyunun sıcaklığı, genellikle 38-45 ̊C aralığında seyreder. Olgunlaşma aşamasında peynire özgü gözeneklerin oluşabilmesi için, haşlamada yüksek sıcaklıklara çıkılmaz. Haşlama işlemi tamamlandığında teleme, peynir altı suyundan ayrıştırılır. Telemeye şekil verilmesinde, geleneksel işletmelerde ve modern işletmelerde farklı uygulamalar yapılır. Geleneksel üretimde teleme, pamuklu süzek bezlerine toplanarak askıdaki çengellere asılır. Bu uygulamayla birlikte teleme, “kelle” şeklini alır. Örgü şişine benzeyen ince uzun metal şişler, telemeye hızlıca batırılıp çıkarılır ve süzek bezinden eşit şekilde su çıkması sağlanır.
Daha sonra bütün haldeki peynir kütlesi küçük parçalara bölünerek yine pamuklu süzek bezlerinde asılı halde bekletilir. Modern üretimde ise teleme, süzme niteliğine sahip delikli kalıplarda 12-16 saat baskılama işlemiyle peynir altı suyundan ayrıştırılır. Geleneksel ve modern yöntemlerle şekillendirilen peynir, küçük parçalara bölünür ve salamura içinde, 10- 20 ̊C sıcaklıktaki odalarda 10-21 gün dinlendirilir. Bu safhada peynir, üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile salamurada olgunlaştırılır. Gözenekli yapı oluşumu olgunlaştırma işlemi sırasında gerçekleşir. Olgunlaştırma işleminden sonra gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye sunulur. İvrindi Kelle Peynirinin muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi süreci 10˚C’nin altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir.
